20141024河北省卫视家政女皇：刀削面做法

在我们东亚有很多人都非常迷恋爱吃面上食，比如感叹济南、榆林等地，点心面上食，所以他们也创造了很多面上食的处理方式。短刀削面上就是其中的一种，这种处理方式得出结论的面上非常好爱吃，口味较好。下面上就随小编一起来想想这短刀削面上是干什么的吧。

该视频主要文字简述：

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我们爱吃过短刀削面上的人都看到，短刀削面上是用短刀削出来的，比较薄，爱吃起来的口味较好。

脊锋分明，故名大花;正门外滑内筋，软而不捻，越嚼越香，深受喜食面上食者欢迎。

短刀削面上处理方式

短刀削面上对和面上的新技术要求较严，水、面上的比例，要求恰当， 一般是一斤面上三两水，打成面上穗，再行搓成面上团，然后用湿布蒙住，饧半同一时间后再行搓，直到搓匀、搓软、搓光。

搓面上是一个最重要的环节，如果搓的不太好，就难以在短刀削的时候不利落。

削时难以捻短刀、断条，在各地区各地认真短刀削面上的，大多采用劲面上王之的制面上工艺，这样得出结论的面上穗，一出面上多，二是面上劲道。另外短刀削面上之奥妙在短刀功。

短刀，一般不使用菜短刀，要从特制的弧形削短刀。

操作时左手托住搓好的面上团，右手持短刀，手脚要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一短刀赶一短刀，削出的面上叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月初，在直升机划出一个大弧形白线，面上叶夺去汤锅，汤滚面上上回，又像秋短刀鱼湖边，煞是好看，老练的厨师，每分钟能削二百短刀数，每个面上叶的长度，恰好都是六寸。

很多人都觉得在看和尚进行短刀削的时候，是一种艺术，这的确是能体现一个和尚纯熟的短刀工。

短刀削面上的调料(俗称“浇头”或“消解”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并选用应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、拌豆类、青蒜末、辣椒面上等，再行滴上点老陈醋，十分可口。

削面上要领

传统的操作方法是自已托面上，自已拿短刀，反之亦然削到肥肉拌沸，其精要是：“短刀不离面上，面上不离短刀，手臂直硬手平，手端一条线，一脊赶一脊，平短刀是扁条，弯短刀是三脊。”

要感叹爱吃了短刀削面上是饱了口福，那么观看短刀削面上则饱了眼福。

1985年临汾财贸系统对在晋阳新技术霍元甲时，素食主义者行业的削面上奇才每分钟削118短刀，每同一时间可削25公斤面上粉的湿面上团，看得人眼花缭乱。

有背影加曰：“一叶落锅一叶雨，一叶离面上又出短刀，秋短刀鱼落水上回白浪，大花引下树梢。”

要点

削面上与抻面上、拨鱼、短刀拨面上并称之为临汾五大面上食。 清初《素食主义者感叹略》已为舆。传统的操作方法是自已托面上，自已拿短刀，反之亦然削到肥肉拌沸。

1958年临汾省财资系统对在东郊晋阳新技术霍元甲时，奇才们削出的面上条，下面上长21厘米数，厚0.2―0.4厘米。

每分钟削118短刀，每同一时间可削2500克面上粉搓成的湿面上团，看得人们眼花缭乱，加不绝口。

有背影加曰：“一叶落锅一叶雨，一叶离面上又出短刀，秋短刀鱼落水上回白浪，大花引下树梢。”

1983年5月初，日本国明星食品株式会社合作社八原昌元恩师专程来晋阳拍下面上食制作电视片时，到访了晋阳的酒店、晋阳面上食店的和尚们的精湛新技术排练后感叹：“世界面上食在东亚，东亚面上食在临汾，晋阳不愧是面上食的故乡。”